Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina
Bufala Mediterranea Italiana
Latte
“…ma, sopra ogni cosa, le bufale erano preziose per la produzione di latte…”
Ogni mattina, dopo averle radunate presso i centri aziendali, detti “lestre”, “procoi” o più genericamente “pagliare”, i bufalari, chiamandole per nome, le facevano avvicinare al recinto dei vitelli e le mungevano.
“Quando era il momento della mungitura le bufale, venivano chiamate ognuna con il proprio nome, ogni volta che il mungitore pronunciava un nome, la bufala chiamata si staccava dal branco e si avviava alla postazione di mungitura…il richiamo di una mandria di bufale aveva il suono di una cantilena”
In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal ‘600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l’occhio esperto di un mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto mozzarella. Dalla professionalità del casaro dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione era la sua abilità a rappresentare l’unico punto di riferimento.
Caratteristiche qualitative e valori nutrizionali
Il latte di bufala ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi.
Il pH oscilla tra 6,6 e 6,8.
Il grasso è tra il 5,5-13% con prevalenza di acido oleico tra gli acidi insaturi e acido palmitico tra gli acidi saturi.
Le sostanze azotate proteiche variano dal 3,8-4%, mentre quelle non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%. Il lattosio varia tra il 4,5-5%.
Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri fondamentali per la caseificazione. Il latte bufalino presenta percentuali di grasso e proteine rispettivamente di 8,16% e 4,67%, valori che nel latte vaccino si fermano a 3,3% e 2,7%.
Questi diversi valori contribuiscono alla tipicità del prodotto grazie alla diversa consistenza che viene ad assumere e conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione.
Dalla lavorazione di 100 Kg di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente dalla stessa quantità di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino.
Le due specie di latte presentano anche una diversa composizione caseinica che consente tramite analisi di individuare una frode molto comune: la presenza di latte vaccino nel prodotto venduto come mozzarella integrale di bufala.
Altro aspetto della tipicità di questo prodotto è strettamente legato alla natura microbiologica del latte. Particolare importanza assume infatti la composizione della microflora lattica. In condizioni normali, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino.
Dall’attività metabolica di questi bacilli risulterebbe, per la maggior parte, il sapore e l’aroma tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di particolari sostanze e composti. Sembra inoltre influire notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.
| Composizione chimica | Latte di bufala | Latte di vacca |
|---|---|---|
| Acqua | 81,5 | 87,5 |
| Sostanza secca | 18,5 | 12,5 |
| Residuo magro | 10,3 | 9,0 |
| Caseina | 3,6 | 2,8 |
| Lattoalbumina e lattoglobulina | 0,7 | 0,6 |
| Grasso | 8,2 | 3,5 |
| Lattosio | 5,0 | 4,5 |
| Calcio (Ca) | 0,199 | 0,117 |
| Fosforo (P) | 0,124 | 0,088 |
| Rapporto Ca/P | 1,61 | 1,31 |
| Ceneri | 0,8 | 0,75 |
| Acidità (SH) | 10,12 | 10,57 |
| Densità (15°C) | 1,031 | 1,029 |
| Peso specifico | 1,033 | 1,031 |
Consorzio tutela mozzarella di bufala campana
Nel 1996, il prodotto più importante della filiera bufalina, ovvero la Mozzarella di Bufala Campana, riceve il riconoscimento DOP (Denominazione Origine Protetta).
La Mozzarella di Bufala Campana rappresenta il più importante marchio DOP del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi DOP italiani.
Aderiscono al consorzio 1.421 allevatori con un patrimonio di circa 345.000 capi.
Nel 2017 sono stati prodotti poco più di 47 milioni Kg di Mozzarella di Bufala Campana (+6,4% sul 2016). Nel 2016 l’export è stato il 32% (+10,7% sul 2015), principalmente in Francia, Germania, Gran Bretagna, Stati Uniti, Svizzera, Spagna.
L’area di produzione della DOP comprende:
Regione Campania
- Provincia di Caserta: l’intero territorio.
- Provincia di Salerno: l’intero territorio.
- Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano.
- Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Regione Lazio
- Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa s. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
- Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte s. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, s. Felice Circeo, Santi Cosma e Damiano, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
- Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
- Provincia di Foggia: l’intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: Cerignola – La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; Foggia – La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; Lucera – La zona interessata confina ad ovest con Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; Torremaggiore – La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; Apricena – La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica» ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; Sannicandro Garganico – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; Cagnano Varano – La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; San Giovanni Rotondo – La zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58; San Marco in Lamis – La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise
- Provincia di Isernia: comune di Venafro.
Per ulteriori informazioni ed approfondimenti, si rimanda al sito ufficiale del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP.