Bufala Mediterranea Italiana

Carne

La carne di bufalo è una grande ricchezza per l’Italia, una ricchezza tuttavia frenata in crescita ed espansione per mancate politiche di tutela e qualificazione. L’abitudine di commercializzarla come carne bovina ha ridotto la forbice tra prezzo di mercato e costo di produzione. Le potenzialità per valorizzare economia e mercato della carne bufalina sono comunque presenti, come dimostrato dall’attività dell’azienda Buffalo Beef S.r.l., prima a realizzare un centro specializzato nell’allevamento del bufalo da carne.

La sua qualità e i suoi pregi nutrizionali ne fanno un alimento gustoso e adatto a tutti.

L’area di produzione tipica è coincidente con quella della denominazione d’origine protetta Mozzarella di Bufala Campana DOP ed interessa la Campania, il basso Lazio nonché la Puglia ed il Molise.

 

Caratteristiche qualitative e valori nutrizionali

La carne bufalina, rispetto a quella bovina, contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro.

Il bufalo, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare perciò scarsa è l’infiltrazione di grasso nella carne. La carne bovina con queste caratteristiche risulta asciutta, dura e poco sapida mentre quella di bufalo non presenta i suddetti difetti, a patto che lo stato d’ingrassamento dell’animale sia ottimale. L’assenza d’infiltrazione anche in un soggetto grasso dà, tuttavia, la possibilità di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo. Ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne, ma uno svantaggio per il commerciante.

A parità d’ingrassamento o meglio ancora di maturità del soggetto, poiché nel bufalo si verifica un accumulo del tessuto lipidico in determinati distretti anatomici (loggia renale, omento, pelvi e mesentere) piuttosto che nel tessuto muscolare, si ha a parità di peso della carcassa, uno scarto maggiore e quindi una resa minore sotto il profilo economico.

La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore (3%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze europee e continentali (6%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze inglesi (26%).

È noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato l’aumento della colesterolemia, principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/saturi, spostato a favore di quest’ultimi.

Nella carne bufalina, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore (45-40%) rispetto agli acidi grassi insaturi (56-60%); nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita.

La carne di bufala è più ricca, rispetto a quella bovina, nel contenuto di acido stearico ed oleico (due acidi grassi neutri nella colesterolemia dell’uomo), che di acido linoleico, un acido grasso essenziale.

Ne deriva che la carne bufalina è particolarmente indicata per coloro che hanno difficoltà a mantenere entro limiti accettabili la colesterolemia.

Per quanto riguarda la percentuale in proteine non esistono sostanziali differenze con quella bovina anche se alcuni amminoacidi essenziali (lisina, fenilalanina, tiroxina, treonina e valina) sono meno rappresentati.

Dal punto di vista amminoacidico, tuttavia, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla FAO/OMS per i fabbisogni dell’uomo.

Il contenuto vitaminico-minerale è leggermente diverso da quello della carne bovina; in particolare la carne di bufalo è meno ricca di riboflavina e calcio, mentre contiene maggiori quantità di vitamina B6, B12, ferro e potassio.

La carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica contenendo minori quantità di idrossiprolina (un componente del collagene), risultando più succosa e più tenera rispetto a quella di altre specie allevate.

I valori nutrizionali medi, in confronto ad altre specie da carne, sono riassunti nella seguente tabella (elaborazione dati CREA).

Valori nutrizionali medi per 100g
Specie Proteine (g) Grassi (%) Colesterolo (mg) Ferro (%) Calorie
Bufalo 24 1,5 35 2 130
Bovino 22 19 80 1 280
Equino 22,1 7 60 4 140
Suino 19,9 6,8 61 1,7 141
Pollo 29 3 80 0,7 152