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Tagliata
di controfiletto di bufalo per la carne: tagliare il controfiletto alto, condirlo
con olio extra vergine d’oliva, timo, scalogno sale e pepe. Segnarli
sulla griglia da ambo le parti e terminare la cottura in forno. per lo sformato: tagliare a brunoise
grossa le verdure, passarle in padella con olio extra vergine d’oliva,
timo, sale e pepe. Unire fuori dal fuoco il cacioricotta,
il pane grattugiato, il basilico ed il prezzemolo. Trasferire il tutto in
dischi aperti del diametro di per la salsa: stemperare la saba di
vino sul fuoco, unire olio extra vergine d’oliva ed emulsionare. per la finitura: disporre lo sformato al centro dei
piatti. Scaloppare la tagliata e disporla a
raggiera intorno allo sformato. Decorare con lamelle di cacio
ricotta, basilico e rosmarino fritto e salsare. per la
carne per lo
sformato per la
salsa per la
guarnizione
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