Ravioli di bufalo
con ragù di ortaggi

per la pasta: lavorare le farine con le uova, i tuorli e il vino bianco. Unire il sale e l’olio extra vergine d’oliva e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, coprirlo con pellicola trasparente e lasciare riposare.

per il ripieno: legare il reale di bufalo e lasciarlo marinare per circa 12 ore nel vino con le verdure tagliate a cubetti, le erbe aromatiche e le spezie. Scolare la carne e rosolarla sul fuoco, dentro un rondò insieme alle verdure e gli aromi. Unire il vino della marinata e cuocere come un brasato. Quando è cotto passarlo al tritacarne ed unire il pecorino.

per i ravioli: tirare la pasta con l'apposita macchinetta, a sfoglie sottili e tagliarla con la rotella tagliapasta festonata, ricavando dei quadrati larghi 6 e alti 4 cm. Posizionare al centro il ripieno, ripiegare la pasta a metà, sigillare i bordi e confezionare i ravioli comprimendo con il pollice, la parte interna per dargli una forma di gondola.

per il ragù: tagliare a brunoise grossa le verdure, stufarle in padella con olio extra vergine d’oliva. Salare, pepare ed unire il basilico e il prezzemolo.

per la finitura: cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli, saltarli con il ragù di verdure e disporli sui piatti.

Ingredienti
per quattro porzioni

per la pasta
350g semola di grano duro
150g farina
150g uova (n. 3)
80g tuorli (n.4)
20g olio extra vergine d’oliva
sale
vino bianco

per il ripieno
50g polpa di spalla di carne di bufalo campana
50g sedano
50g carote
30g cipolle
50g aglio
50g rosmarino
50g salvia
30g vernaccia
50g brodo
5g pecorino
50g olio extra vergine
50g sale
30g pepe

per il ragù
50g cipollotto
280g sedano
carote
50g zucchine
50g melanzane
30g pomodorini
50g basilico
5g prezzemolo
50g olio extra vergine
50g sale
30g pepe

per la finitura
50g salvia