QUALITA' CARNE

CARATTERISTICHE QUALITATIVE

La carne bufalina rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro.
Il bufalo, infatti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare perciò scarsa è l’infiltrazione di grasso nella carne. La carne bovina con queste caratteristiche risulta asciutta, dura e poco sapida mentre quella di bufalo non presenta i suddetti difetti, a patto che lo stato d’ingrassamento dell’animale sia ottimale. L’assenza d’infiltrazione anche in un soggetto grasso dà, tuttavia, la possibilità di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo. Ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne, ma uno svantaggio per il commerciante.
A parità d’ingrassamento, o meglio ancora di maturità del soggetto, poiché nel bufalo si verifica un accumulo del tessuto lipidico in determinati distretti anatomici (loggia renale, omento, pelvi e mesentere) piuttosto che nel tessuto muscolare, si ha a parità di peso della carcassa, uno scarto maggiore e quindi una resa minore sotto il profilo economico.
La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore (3 %) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze europee e continentali (6%) sia alla carne bovina ottenuta da soggetti di razze inglesi (26 %).
E’ noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato, giustamente, l’aumento della colesterolemia principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/ saturi, spostato a favore di quest’ultimi.
Nella carne bufalina, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore (45-40 %) di quella degli acidi grassi insaturi (56-60 %); nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita.
La carne di bufala, è più ricca, rispetto a quella bovina, sia d’acido stearico ed oleico, due acidi grassi neutri nella colesterolemia dell’uomo; sia d’acido linoleico, un acido grasso essenziale.
Ne deriva che la carne bufalina è particolarmente indicata per coloro che hanno difficoltà a mantenere entro limiti accettabili la colesterolemia.
Per quanto riguarda la percentuale in proteine non esistono sostanziali differenze con quella bovina anche se alcuni amminoacidi essenziali (lisina, fenilanalina, tiroxina, treonina e valina) sono meno rappresentati.
Dal punto di vista amminoacidico, tuttavia, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla Fao/Oms per i fabbisogni dell’uomo.
Il contenuto vitaminico-minerale è leggermente diverso da quello della carne bovina; in particolare quella di bufalo è meno ricca di riboflavina, di Ca e contiene maggiori quantità di vitamina B6, B12, Fe e K.
Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica, è più succosa e più tenera rispetto alle altre specie allevate, in quanto contiene meno idrossiprolina, un componente del collagene.