Punta di petto di bufalo in porchetta
con rapini al peperoncino

per il bufalo in porchetta: disossare la punta di petto e inciderla a sacco. Preparare la farcia mescolando in una bacinella il pane di Altamura passato al setaccio con il prezzemolo tritato, il cipollotto, il caciocavallo e il guanciale tagliato a cubetti. Unire la concassè di pomodoro, la rucola e il finocchietto, bagnare con vernaccia, aggiungere le uova e regolare di gusto con sale e pepe. Farcire la punta di petto e cucirla con lo spago. Riporre la carne in placca con le ossa e le verdure, condire con olio extra vergine, sale e pepe e cuocere in forno caldo a 185 °C per circa 90 minuti con le ossa e la mirepoix di verdure. Declassare di tanto in tanto con vino bianco. Filtrare la salsa, regolarla di sapore ed emulsionarla con olio extra vergine.

per il contorno: mondare e lavare i rapini, tagliarli a julienne e saltarli in padella con olio extra vergine, cipollotto, sale e peperoncino.

per la finitura: stampare i rapini sui piatti aiutandosi con un coppapasta del diametro di 8 cm. Tagliare il petto a fette e posizionarlo vicino. Decorare con rametti di timo e salsare.

Ingredienti
per quattro porzioni

per il bufalo in porchetta
1200g punta di petto di carne di bufalo campana
sale
pepe
100g olio extra vergine d’oliva
20g finocchietto
300g pane di Altamura
30g prezzemolo
100g cipollotto
200g caciocavallo
150g uova (n. 3)
100g guanciale
200g pomodoro a cubetti
10g rucola
1g peperoncino dolce
100g venaccia

per la cottura
50g olio extra vergine
100g vino bianco
50g carote
50g sedano
50g cipolle
500g ossa di bufalo
50g timo
50g rosmarino

per il contorno
350g rapini
50g olio extra vergine d’oliva
1g peperoncino
50g cipollotto
sale