Involtino di bufalo
con peperoni, zucchine, mozzarella e crema di lattuga

per la crema: lavare la lattuga, eliminare le nervature utilizzando solo la parte verde e sbianchirle in acqua bollente salata. Raffreddarle, asciugarle e passarle al cutter con sale, pepe, succo di limone, ghiaccio, olio extra vergine d’oliva e brodo vegetale. Passare la salsa ottenuta al setaccio, ottenendo così una salsa omogenea e vellutata.

per gli involtini: scottare in friggitrice i peperoni, lasciandoli al dente. Coprirli con pellicola trasparente e lasciarli intiepidire in modo da facilitarne la spellatura. Quindi spellarli, privarli dei semi, batterli leggermente dai lati dando loro una forma regolare. Per le zucchine, tagliarle a fette con l’affettatrice al n. 2, condirle con olio extra vergine d’oliva, sale, timo e cuocerle in forno caldo a 180 °C per circa 2 minuti. Adagiare la fesa di spalla affettata, su delle stuoie giapponesi, su cui abbiamo appoggiato della pellicola. Spennellare con olio extra vergine, sale e pepe, coprire con altra pellicola e battere leggermente. Distendere coprendo tutta la superficie con i peperoni, spalmare con la ricotta di bufalo, aromatizzare con foglie di nepitella tritate e terminare con uno strato di zucchine e il patè di olive. Racchiudere ad involtino e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare l’involtino a fette diagonali, disporle sui piatti. Salsare con la crema di lattuga e guarnire con foglioline di cerfoglio.

Ingredienti
per quattro porzioni

per la crema
400g lattuga romana
280g olio
50g ghiaccio
30g succo di limone
50g brodo vegetale
per gli involtini
320g fesa di spalla di carne bufalo campana
50g peperoni (rossi, gialli e verdi)
30g sale
50g zucchine
50g sale
30g pepe
50g olio extra vergine
5g timo
50g ricotta di bufalo
30g nepitella
50g patè di olive nere

per la guarnizione
50g cerfoglio