Guancia di bufalo
in casseruola all'arancia, finocchio e cipolla rossa

per la guancia bollita: riempire una pentola con acqua, aggiungere le verdure, le spezie ed il vino bianco e porre sul fuoco. Unire la guancia di bufalo e cuocere per circa 2 ore. Quando è cotta scolarla, lasciarla intiepidire.

per la finitura: parare la guancia bollita con il coltello e rosolarla in padella con olio extra vergine d’oliva. Unire i finocchi, cotti in precedenza in acqua bollente e le arance pelate a vivo. Salare, pepare, bagnare con succo d’arancia, vino Moscato e brodo e lasciare ridurre. Filtrare la salsa, regolare di gusto, unire l’olio extra vergine ed emulsionare.

per la presentazione: tagliare i finocchi e le arance a fette e disporle sui piatti. Scaloppare la guancia e sovrapporla ai finocchi e alle arance. Salsare e decorare con finocchietto selvatico fritto e filetti di cipolla rossa.

Ingredienti
per quattro porzioni

per la guancia bollita
800g guancia di carne di bufalo campana
50g cipolla
50g sedano
50g carote
10g aglio
30g vino bianco
1g chiodi di garofano
1g pepe in grani

per la finitura
400g arance
350g finocchi
400g brodo di cottura
280g olio extra vergine d’oliva
50g succo d’arancia
50g vino Moscato secco
50g sale
30g pepe

per la presentazione
10g finocchietto
10g cipolla rossa