Fiocco di spalla arrostito
al guanciale e ginepro al traminer con cipollotti e patate

per il fiocco di spalla: aromatizzare il guanciale con sale, pepe, ginepro e olio extra vergine d’oliva. Incidere con un coltello la carne e steccarla con il guanciale aromatizzato in precedenza. Riporre la carne in placca con le ossa e le verdure, condire con olio extra vergine, sale e pepe e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 90 minuti con le ossa e la mirepoix di verdure. Declassare di tanto in tanto con vino Traminer. Filtrare la salsa, regolarla di sapore ed emulsionarla con olio extra vergine.

per i contorni: lavare bene le patate e cuocerle mettendole in acqua fredda leggermente salata, aromatizzata con rosmarino, scalogno, alloro e pepe in grani. Scolarle, riporle in un torcione inumidito con vino bianco e pelarle. Sbianchire i cipollotti in acqua salata, scolarli e passarli in padella con le patate.

per la finitura: tagliare a fette il fiocco di spalla, disporlo sui piatti con i contorni. Salsare e decorare con pomodorini confit e rametti di rosmarino fritti

Ingredienti
per quattro porzioni

per il fiocco di spalla
1000g fiocco di carne di bufalo campana
100g guanciale di carne di bufalo campana affumicato
50g olio extra vergine d’oliva
2g ginepro
sale
pepe

per il contorno
400g patate rate
400g cipollotto
20g olio extra vergine
sale
pepe

per la cottura
50g cipolle
50g sedano
50g carote
2g timo
20g olio extra vergine
200g vino bianco traminer

per la finitura
50g pomodorini confit
50g rosmarino fritto