Fagottino di bufalo con provolone e cicoria
con passata di pomodoro secco

per il fagottino: tagliare con il coltello la carne e batterla sottilmente. Distenderla su fogli di pellicola, condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe e farcirla con una brunoise di provolone, pane di Altamura, cipollotto e cicoria stufati. Disporre infine i filetti di peperoni arrostiti, arrotolare e legare con lo spago.

per il contorno: lavare e mondare la cicoria e tagliarla a julienne grossa. Passarla in padella con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

per la cottura: rosolare in padella i fagottini, unire la cipolla e i pomodori e bagnare col vino. Cuocere per circa 10 minuti, regolare di gusto la salsa e aggiungere il prezzemolo ed il basilico.

per la finitura: stampare la cicoria sui piatti, aiutandosi con un coppapasta del diametro di circa 10 cm. Tagliare a fette diagonali i fagottini e disporli sopra la cicoria. Salsare e decorare con crostoni di pane e finocchietto selvatico.

Ingredienti
per quattro porzioni

per il fagottino
500g fiocco di spalla di carne di bufalo campana
50g olio extra vergine
sale
pepe

per la farcia
150g provolone
100g pane di Altamura
50g olio extra vergine d’oliva
50g cipollotto
100g cicoria
100g peperoni arrostiti
sale
pepe

per la cicoria
150g cicoria
20g olio extra vergine
sale
pepe

per la cottura
30g cipolla bianca
30g olio extra vergine d’oliva
50g pomodori secchi
200g pomodori
100g greco di Tufo
10g basilico
30g prezzemolo
5g sale
50g pepe

per la finitura
4n. crosta di pane Altamura
2g finocchietto