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Carpaccio
di bufalo per il pomodoro tonnato: lavare i pomodori,
sbianchirli in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarli in acqua e
ghiaccio. Asciugarli, pelarli e svuotarli dai semi. Parare la base dei
pomodori e tagliare la parte superiore diagonalmente. Passare al cutter il
tonno con l’olio extra vergine d’oliva e il brodo vegetale.
Aggiungere il prezzemolo tritato, le acciughe per le misticanze:
mondare e lavare il radicchio, l’insalata
riccia, il finocchietto selvatico, i fiori di zucca, i cuori di sedano, il soncino, l’aneto, gli spinacini
e la rucola. per il tartufo nero: affettare sottilmente i
tartufi, aromatizzare con timo, sale, pepe, aglio schiacciato e far
intiepidire il tutto a 50/60 °C, coperto con pellicola. per la finitura: tagliare sottilmente lo
scamone, adagiarlo ad onde sui piatti, spennellati in precedenza con olio,
sale e pepe. Disporre al centro il pomodoro tonnato, ed ai lati il tartufo e
le misticanze condite con la vinegrette. per il bufalo per il tartufo nero per la finitura |