Capocollo di bufalo
farcito con salsiccia di bufalo arrostito alle erbe con scarola e lattuga stufata

per la salsiccia: tagliare a cubetti la polpa di bufalo e il lardo, mettere il tutto in una bacinella, unire il vino bianco, il Martini Dry, la nepitella, il timo e la scorza di limone. Salare unire il peperoncino e lasciare marinare per circa 2 ore. Passare al tritacarne.

per il capocollo: incidere la carne a sacco. Farcire con l’impasto per salsiccia e legare con lo spago. Riporre la carne in placca con le ossa e le verdure, condire con olio extra vergine, sale e pepe e cuocere in forno caldo a 185 °C per circa 90 minuti con le ossa e la mirepoix di verdure. Declassare di tanto in tanto con vino bianco. Filtrare la salsa, regolarla di sapore ed emulsionarla con olio extra vergine.

per il contorno: mondare e lavare la lattuga e la scarola, tagliarla a julienne grossa e saltare in padella con olio extra vergine, cipollotto, sale e pepe.

per la finitura: tagliare il capocollo a fette e posizionarlo sui piatti. Confezionare delle chenelle
con la lattuga e la scarola e disporle vicino alla carne. Salsare e decorare con stecche di citronella e
foglioline di prezzemolo.

Ingredienti
per quattro porzioni

per la salsiccia
polpa di carne di bufalo campana
cipollotto
aglio
vino bianco
martini dry
timo
sale
peperoncino
nepitella
scorza di limone
lardo

per il capocollo farcito
900g capocollo di carne di bufalo campana
300g salsiccia di carne di bufalo campana
sale
pepe

per la cottura
100g sedano
100g carote
100g cipolle
50g olio extra vergine
2g salvia
2g rosmarino
50g pomodori secchi
200g vino bianco

per il contorno
200g lattuga
200g scarola
50g cipollotto
50g olio extra vergine d’oliva
2g peperoncino
sale
pepe