Bufala Mediterranea Italiana

Specie Bufalina

La razza di bufalo “Mediterranea Italiana” viene riconosciuta ufficialmente nel 2000 dal MiPAAF, allo scopo di tutelare quelle caratteristiche definite attraverso un processo di isolamento avvenuto nel corso dei secoli.

Seppure appartenente alla famiglia dei bovidi, il bufalo è dotato di 48 cromosomi (carabao) o 50 (arni e bufalo domestico). Ciò determina l’impossibilità di incrocio con i bovini veri e propri (60 cromosomi).

 

Caratteri morfologici

Testa Armonica, leggermente allungata, con ampio sincipite a profilo convesso, coperto di peli folti. Fronte breve e larga con profilo convesso molto accentuato nel maschio, naso largo e lungo a profilo rettilineo; padiglioni auricolari larghi e spessi, portati orizzontalmente con apertura in avanti, rivestiti di peli corti e radi all’esterno e lunghi e abbondanti all’interno. Occhi grandi, neri, ravvicinati, vivaci, mobili con sopracciglia e ciglia lunghe. Bocca larga con mascelle forti. Musello ampio, nero, con narici molto sviluppate e mobili.
Corna Di colore bruno, simmetriche, lunghe cm 50-60 nel maschio e superiori nella femmina, dirette lateralmente e all’indietro, sezione alla base triangolare nei maschi e ovale nelle femmine, con solchi e rilievi trasversali sulla faccia craniale.
Collo Poco voluminoso nella femmina, ricco di pliche verticali con margine dorsale leggermente incavato e ventrale rettilineo, convesso e privo di giogaia.
Petto Forte e ampio per contribuire ad aumentare la cavità toracica, con plica cutanea a forma di borsa (cosiddetta punta di petto) voluminosa, più o meno carnosa negli animali anziani di entrambi i sessi.
Garrese Esteso, lungo e bene arcuato, non molto largo, con rilievo mediano in corrispondenza delle apofisi spinose delle vertebre dorsali più pronunciato nei maschi.
Dorso Lungo, largo, armonicamente fuso con le regioni adiacenti.
Groppa Armonicamente sviluppata, tendente alla forma quadrata. Lievemente inclinata verso il posteriore con vertebre sacrali e coccigee leggermente rilevate ma non alte; attacco della coda non rientrato.
Coda Larga alla base, giustamente lunga.
Torace Largo e profondo, armonicamente fuso con le regioni adiacenti.
Spalle Forti e ben attaccate.
Lombi Larghi, robusti, allineati con il dorso.
Addome Voluminoso ma non cadente, fuso col torace.
Fianchi Pieni e profondi.
Fianchi Brevi nella porzione libera e ben muscolosi; in appiombo ben distanziati. Garretti forti larghi, con leggera angolatura; unghioni ben serrati e compatti, con suola alta, specie al tallone. Pastoie corte e forti.
Mantello e pigmentazione Mantello dal bruno chiaro (aleardo) al marrone bruciato quasi nero, di colore più carico in corrispondenza della parte anteriore del tronco; peli radi, lunghi, più abbondanti nella parte libera degli arti. Talora sono presenti peli bianchi in fronte e sulla parte terminale del fiocco della coda e balzane a uno o più arti.
Pelle Di colore ardesia o grigio scuro che scolora verso il rosso in corrispondenza delle pliche cutanee, specialmente nelle facce interne delle cosce e dell’attaccatura della mammella; musello, contorno degli occhi, orecchie, ano, vulva, prepuzio, scroto e unghioni neri.
Mammella Ben conformata, distesa in avanti, di tessitura morbida, spugnosa, elastica, con pelle fine, untuosa e glabra, caudalmente ricca di pliche dopo la mungitura. Quarti regolari e armonicamente sviluppati. Capezzoli piuttosto lunghi, ben distanziati, verticali, vene addominali grosse ad andamento sinuoso, con fontane ampie, vene mammarie ben rilevate e visibili.
Peso e lattazione Il maschio, in genere più tozzo e con il tronco più largo e più alto, raggiunge un peso di 700-800 kg; le femmine mediamente i 500 kg, con eccezioni di 600-650 kg. La durata media della gravidanza è di 316 giorni (da 312 a 321 giorni) e l’età media al primo parto si aggira sui 36-38 mesi. I vitelli alla nascita pesano mediamente 38-39 kg (maschi) e 35-36 kg (femmine). Notevole la durata della carriera produttiva: fino a 18-20 anni e sino 15 lattazioni.

 

Denominazioni dei bufali alle varie età

  • Vitello/a—dalla nascita allo svezzamento
  • Asseccaticcio/adallo svezzamento ai 12 mesi
  • Annutolo—maschio dai 13 ai 24 mesi
  • Annutola—femmina dai 13 mesi alla prima inseminazione
  • Toro—maschio riproduttore
  • Maglione—maschio castrato
  • Giovenca—femmina prossima al parto
  • Bufala—femmina che ha già partorito

 

Cenni storici

Secondo alcuni, questo animale fu introdotto in Italia in epoca longobarda, con le invasioni barbariche del VI secolo, e precisamente nel 596, da Agilulfo. Secondo altri, furono i Re Normanni intorno all’anno 1000 a diffondere il bufalo nell’Italia meridionale a partire dalla Sicilia, dove il bufalo era stato introdotto dagli Arabi. Qualcun altro invece afferma che il bufalo era conosciuto già in epoca greca e allevato in Italia fin dall’epoca romana. Infine c’è chi sostiene l’origine autoctona di questo animale, e a sostegno di tale ipotesi, vi sono il ritrovamento di resti fossili nella campagna romana e nell’isola di Pianosa, nell’arcipelago toscano.

La prima vera attestazione della presenza del bufalo la ritroviamo nei documenti dell’Abbazia di Farpa (Lazio) nel XII secolo, e successivamente in epoca angioina (XIII secolo) in un decreto del re Carlo I d’Angiò, in cui si ordina di restituire un bufalo domito, cioè da lavoro.

È di questo periodo (XII secolo) la notizia secondo cui i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai componenti del Capitolo in occasione della celebrazione della festa del Santo patrono una mozza o provatura unitamente ad un pezzo di pane. La tecnica di lavorazione era ormai nota in quanto si ha notizia che nel 1294 venivano inviate settimanalmente a Napoli provole dalla tenuta reale di Santa Felicita in Foggia.

Al bufalo va attribuito il merito di aver reso possibile l’utilizzazione di territori degradati e aree marginali, evitandone il completo abbandono da parte dell’uomo. Con le invasioni barbariche estesi territori erano stati abbandonati ed erano stati soggetti a un progressivo impaludamento che, soprattutto durante le guerre dei Vespri, coincise con il diffondersi della malaria che è perdurata fino allo sbarco degli alleati sulla rada di Paestum. 

L’unica forma di attività agricola e zootecnica dei terreni pianeggianti e paludosi della piana del Sele era rappresentata dall’allevamento del bufalo che era in grado di trasformare le risorse foraggere degli acquitrini in un prodotto che ormai sostiene una delle attività economiche più floride di un vasto territorio. Tutto ciò avvenne là dove altri ruminanti facevano registrare elevati tassi di mortalità e per tale motivo non erano in grado di produrre reddito.

 

Sviluppo Economico

L’attività economica che ruotava attorno all’allevamento bufalino è testimoniata da notizie del 1300, circa la commercializzazione dei derivati del latte di bufala e di carni destinate solitamente al mercato di Napoli e Salerno. Il latte veniva trasformato in prodotti che si sono diversificati nel tempo e che nel XIX secolo avevano dato luogo a circa 12 latticini. Per motivi di viabilità tra il 1300 e il 1600 giungevano sui mercati principalmente provole e ricotte di cui si allungava la vita commerciale con l’affumicamento. Ed è proprio nel 600 che la bufala incominciò ad attirare l’attenzione degli imprenditori, che trasformarono l’allevamento da libero a semilibero ed in alcuni casi a stallino. Si iniziò a razionalizzare la produzione in funzione sia della fiera di Salerno, dove giungevano i prodotti provenienti dalla Piana del Sele e dalle zone limitrofe, sia del Mercato di Napoli dove arrivavano principalmente quelli provenienti da Caserta, ed in parte, da alcune zone del Salernitano. È proprio in questo secolo che si vanno formando nuclei di cooperazione tra due o più masserie allo scopo di centralizzare la lavorazione del latte e di razionalizzare la produzione casearia e lo smercio dei prodotti sui grossi mercati.

L’allevamento della bufala oramai si era diffuso anche nell’agro Nocerino mentre nel vallo di Diano, dove prevaleva l’allevamento bovino, salvo sporadiche apparizioni non ha mai costituito un’attività zootecnica interessante. L’eccessivo frazionamento fondiario, la scarsa conservabilità dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte unitamente alla lontananza dai mercati di riferimento e all’inadeguatezza della rete viaria dell’epoca hanno posto un freno ad un ulteriore sviluppo di questo allevamento. Altre attività zootecniche quali quelle legate all’allevamento ovino, caprino e bovino, il cui latte meglio si prestava alla produzione di formaggi stagionati commercializzabili periodicamente, ebbero per tale motivo migliore fortuna.

Durante la dominazione spagnola la bufala fu utilizzata anche come animale da cacciare, venivano, infatti, organizzate delle battute di “caccia alla bufala” in occasione delle quali la corte si recava nelle zone di allevamento della piana del Volturno ed in quella del Sele. Soprattutto in quest’ultima è possibile osservare ancora le casine di caccia dei Borboni utilizzate successivamente come dimora dalle famiglie patrizie. I Borboni, in particolare, prestarono molta attenzione a questa specie tanto che crearono un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove, nella metà del ‘700, insediarono anche un caseificio “sperimentale”. In un registro di stalla venivano annotati gli eventi più importanti delle bufale alle quali veniva attribuito un nome che di solito ricordava i personaggi di corte.

Nella piana del Volturno ed in quella del Sele sopravvivono le antiche bufalare, costruzioni in muratura di forma circolare caratterizzate da un camino centrale utilizzato per la lavorazione del latte e da piccoli ambienti, privi di copertura, addossati alle pareti con due giacigli contrapposti in pietra destinati a due bufalari o ad un “minurente” che usufruiva di uno spazio quasi doppio per riposare. 

Nell’800, in piena crisi zootecnica, l’attività più proficua continuò ad essere quella bufalina per la particolare produzione casearia, per la carne, consumata principalmente a Napoli, per i cuoi e per la sua attitudine al lavoro. In quest’epoca, secondo stime riportate da vari autori, il patrimonio bufalino si aggirava tra gli 8.100 capi censiti nel 1865 e gli 11.070 capi del 1881. Ciò dimostra che il crescente interesse per questa specie e per i suoi prodotti aveva fatto incrementare di circa il 27% il patrimonio in meno di 20 anni. La presenza del bufalo in alcune zone dell’Italia meridionale era legata alle caratteristiche orografiche del terreno, alla particolare adattabilità di questa specie a condizioni climatiche avverse, come il clima caldo-umido delle zone paludose, e alla sua capacità di nutrirsi di alimenti grossolani e delle essenze botaniche che crescono nei terreni paludosi.

La bufala era molto apprezzata anche come animale da lavoro e veniva utilizzata per il trasporto di diversi materiali come attestano gli statuti di Bagnoregio per il trasporto di macine dalle cave ai mulini e le notizie in epoca angioina circa il trasporto di macchine da guerra a Castellabate e di materiale per rinforzare le difese di Salerno. La particolare utilità dei bufali fu un fatto talmente riconosciuto che durante il regno Pontificio nel XV secolo i feudatari dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali, gli unici in grado di poter trasportare in territori fangosi o accidentati mortai ed altri pesanti pezzi di artiglieria.

Erano insostituibili, inoltre, per la pulizia dei canali di sgrondo delle zone paludose e dei letti fluviali. Ciò rappresentava un’opera di notevole importanza in quanto la pulizia dei canali, permettendo il deflusso delle acque e del fango durante le piogge alluvionali, evitava le tragiche conseguenze delle alluvioni che tutti oggi conosciamo. È interessante riferire che in un documento del salernitano veniva evidenziata l’importanza data a quest’opera effettuata con facilità dalle bufale. Lo stesso Comune di Sarno fittava ogni tre anni una mandria di bufale per la cosiddetta mena delle bufale per i regi lagni che erano deputati a facilitare lo sgrondo non solo delle acque, ma anche del fango che scendeva dalla montagna. Nella pianura Pontina erano impiegate per la pesca fluviale e nel Salernitano per quella sotto costa.

 

Diffusione attuale

Nel corso dell’ultimo secolo ed in particolare dal dopoguerra in poi, l’allevamento bufalino ha continuato ad incrementare numeri ed economia. 

La razza, in passato definita a triplice attitudine (produzione di latte, produzione di carne, animale da lavoro), è stata via via selezionata per favorire la produzione di latte a discapito della valorizzazione alimentare delle sue carni, pur dotate di qualità note e salutari.

Lo sviluppo tecnologico in ambito agricolo ha sostituito con mezzi meccanici il ruolo di animale da lavoro che da secoli il bufalo deteneva.

Gran parte degli animali allevati in Italia sono concentrati in Campania, anche se ormai gli allevamenti si stanno diffondendo in tutte le regioni. Al 31 Agosto 2018 la situazione fotografata dalla Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica è la seguente:

Diffusione
Regione N° Allevamenti N° Capi Vivi
Abruzzo 11 93
Basilicata 22 3.909
Calabria 13 1.616
Campania 1253 296.566
Emilia-Romagna 17 471
Friuli-Venezia Giulia 12 1.604
Lazio 589 72.104
Liguria 2 5
Lombardia 67 5.791
Marche 34 812
Molise 6 407
Piemonte 18 3.449
Puglia 57 10.361
Sardegna 3 11
Sicilia 15 1.775
Toscana 15 1.098
Trentino-Alto Adige 0 0
Umbria 21 605
Valle d’Aosta 0 0
Veneto 53 2.147
Totale 2.208 402.824

Circa il 75% dei capi allevati e più del 50% degli allevamenti sono siti in Campania, in particolare nelle province di Caserta e Salerno. Assieme al basso Lazio (province di Latina e Frosinone), provincia di Foggia e provincia di Isernia, si definisce l’areale della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Classificazione
Dominio Eukaryota
Regno Animalia
Phylum Chordata
Classe Mammalia
Ordine Artiodactyla
Famiglia Bovidae
Sottofamiglia Bovinae
Genere Bubalus
Specie B. bubalis