Bufalo bollito
con ortaggi al pesto di rapestri e mostarda di pere

per il bufalo bollito: riempire una pentola con acqua, aggiungere le verdure, le spezie ed il vino bianco e porre sul fuoco. Unire la cane e portare a cottura.

per gli ortaggi: tornire le verdure e cuocerle separatamente in acqua bollente salata.

per il pesto di rapestri: passare al tritacarne con disco fino le erbe, il cipollotto ed il pane ammollato nell’aceto. Unire l’olio extra vergine d’oliva, salare e pepare.

per la mostarda di pere: pelare le pere e tagliarle a spicchi. Passarle in padella con olio extra vergine d’oliva, unire lo sciroppo di granatina, l’acqua, la citronella e l’agretto di pesche e lasciare ridurre. Profumare infine con l’essenza di senape.

per la finitura: posizionare sui piatti la carne tagliata a fette e le verdure tornite. Servire con il pesto di rapestri e la mostarda di pere.

Ingredienti
per quattro porzioni

per il bufalo bollito
400g muscolo di carne di bufalo campana
300g testina di carne di bufalo campana
300g biancostato di carne di bufalo campana
100g cipolla
100g sedano
100g carote
10g aglio
30g vino bianco
1g chiodi di garofano
1g pepe in grani

per gli ortaggi
50g sedano
50g cetrioli
200g rapanelli
200g finocchi
300g cipollotti

per il pesto di rapestri
400g rucola
400g nepitella
0g crespino
50g cipollotto
50g olio extra vergine d’oliva
30g aceto rosso
50g sale
5g pepe

per la mostarda di pere
300g pere
100g sciroppo di granatina
1g essenza di senape
50g acqua
5g agretto di pesche
3g citronella