Bocconcini di bufalo
alla vernaccia con carciofi e olive

per la carne: parare il fiocco di spalla e tagliare a cubi di
1,5 cm. Condire la carne con olio extra vergine, sale e pepe e rosolarla in padella con la cipolla e il sedano tagliati a cubetti ed il timo legato a bouquet con un fascio di porro crudo. Bagnare con la vernaccia, aggiungere il brodo e lasciare
cuocere per circa 40 minuti. Unire la senape e lasciare
riposare per 20 minuti.

per i fondi di carciofo: mondare i carciofi e immergerli in acqua, ghiaccio e succo di limone. Stufarli in padella con olio extra vergine, aglio, scalogno e timo.
Bagnare con brodo vegetale, regolare di sapore e terminare
la cottura in forno.

per la finitura: adagiare i bocconcini sopra i fondi di carciofo irrorare con la salsa ridotta e legata con olio extra vergine d’oliva. Decorare con foglioline di prezzemolo, bucce secche di pomodoro tritate e olive nere taggiasche spadellate con olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti
per quattro porzioni

per la carne
600g fiocco di spalla di carne di bufalo campana
100g cipolla
100g sedano
80g vino bianco
50g olio extra vergine d’oliva
10g timo
15g scalogno
4g senape

per i carciofi
5g aglio
4n. carciofi
10g scalogno
50g olio extra vergine d’oliva
10g timo
100g brodo

per la guarnizione
50g prezzemolo
30g bucce di pomodoro tritate
olive taggiasche